Độc đáo hương vị mèn mén trong bát phở ngô của người Mông Hà Giang

Cùng với cá bống, cháo ngũ tẩu, phở ngô là một trong 3 món chỉ dẫn địa lý ẩm thực của tỉnh Hà Giang. Sự kết hợp giữa cách nấu phở dưới xuôi với các nguyên liệu vùng cao Nguyên đá giúp Phở Ngô Hà Giang lọt vào danh sách 121 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam năm 2022.

Tham gia Festival lần này Anh Hoàng Mạnh Cầm (đầu bếp một khu nghỉ dưỡng tại Tráng Kìm, xã Đông Hà, huyện Quản Bạ, Hà Giang) mang theo toàn bộ đồ nghề, gồm cả máy xay bột ngô, tráng phở ngô, nấu nước dùng tại chỗ phục vụ du khách. 3 ngày Festival, quầy hàng phở ngô đặc biệt gây ấn tượng với phần trình diễn của những đầu bếp này.

Phở ngô là mèn mén - món bột ngô hấp gắn bó với sinh hoạt hàng ngày của dân tộc Mông. Tuy nhiên, không phải ai cũng ăn được món mèn mén này. Chúng tôi nghĩ tới, làm thế nào  để bất kỳ du khách nào đến Hà Giang cũng được thưởng thức hương vị mèn mén", anh Cầm chia sẻ.

Để làm ra được công thức này, anh Hoàng Cầm tiết lộ, anh phải  mua ngô nguyên liệu từ 3-4 nương ngô mới có được công thức thành công. Để làm phở ngô, các đầu bếp phải cân đối tỷ lệ pha ngô sống và chín cho hài hòa, tạo sự gắn kết với nhau. Điều này đặc biệt khó hơn pha phở gạo vì bột ngô rất khó làm bánh gắn kết.

Để làm ra sợi phở có màu vàng óng, hạt ngô cần được tách lõi mang đi phơi khô, nghiền sơ, đãi sạch và ngâm ít nhất 8 tiếng để ngô nở ra và dễ dàng xay thành bột, sau đó trộn thêm nước. Để tạo sợi phở, bột sẽ được hấp đến khi chín đều là có thể lấy ra. Khi bánh phở nguội sẽ được gắp thành miếng và đem thái sợi. Bánh phở ngô được tráng tay như bánh phở truyền thống nhưng ngô có tính kết dính kém hơn gạo nên đòi hỏi kỹ thuật khó hơn. Khi chín, bánh phở chuyển sang màu vàng đậm.

Cũng trong năm này, anh và các đầu bếp khu nghỉ dưỡng tham gia cuộc thi "Đi tìm người nấu phở ngon" do Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam (VCCA) tổ chức giành giải Hoa hồi vàng (giải cao nhất) với món phở ngô.

Sự thành công ấy, không chỉ là hạnh phúc của một người đầu bếp trên hành trình tìm kiếm cái mới, mà còn là niềm tự hào được giới thiệu với du khách món ăn dân dã người Hà Giang giờ trở thành đặc sản.

Điểm đặc sắc nữa của phở ngô, chính là nồi nước dùng được ninh với tỷ lệ khoảng 60% củ quả vùng cao nguyên đá, gia vị, trong đó có những gia vị đặc trưng của vùng Hà Giang, tạo nên vị thanh, ngọt. "Tuy nhiên, đây không phải là cái ngọt của mì chính vị cuối", anh Cầm nói.

Và thịt bò được dùng cho món phở đặc trưng này chỉ duy nhất có món nạm bò phù hợp. Quy trình nấu nạm bò cũng rất khắt khe, đòi hỏi phải đủ thảo dược của Hà Giang để thịt thơm, mềm, không làm mất vị thanh của bát phở.

"Đặc biệt, tỷ lệ tinh bột không nhiều của phở ngô so với phở gạo nên dinh dưỡng của phở ngô rất tốt cho những ai béo phì, tăng huyết áp hoặc mong muốn giảm cân", anh Cầm chia sẻ thêm.

Hiện phở ngô là món ăn đặc sản của Hà Giang, nhưng chỉ những ai đến nghỉ dưỡng mới có cơ hội thưởng thức. Trung bình, mỗi ngày quầy hàng phục vụ khoảng 100-200 bát phở nhỏ.

Theo anh Hoàng Mạnh Cầm, nếu tính đủ chi phí để bán một bát phở ngô ra thị trường, giá thành có thể lên tới 60 nghìn đồng/bát. Nguyên liệu đầu vào là ngô hiện rất đắt đỏ, loại ngô địa phương nguyên chất hiện có giá khoảng 100.000 đồng/kg.

Tuy nhiên, anh Cầm và ban lãnh đạo của khu nghỉ dưỡng cũng đang có kế hoạch đưa Phở ngô Hà Giang ra khỏi khuôn khổ khu nghỉ dưỡng, phục vụ người dân Hà Giang và du khách thập phương đến tham quan Hà Giang. "Điều đó cần lộ trình, nhưng những người con quê hương chúng tôi rất muốn phở ngô thật sự đi được nhiều nơi ngoài mảnh đất Hà Giang.