Loại bỏ nỗi ám ảnh "bánh trôi ngô mốc"

Sau quá trình nghiên cứu, các nhà khoa học tại Cục An toàn thực phẩm (ATTP), Bộ Y tế, phát hiện độc tố có mặt trong mẫu bánh trôi ngô đã sử dụng trực tiếp trong vụ ngộ độc thực phẩm là Ochratoxin A; chủng nấm mốc là Aspergillus và Penicilline.

Ochratoxin A và Aflatoxin là hai độc tố thường sản sinh trong thực phẩm nấm mốc. Khi ăn phải, người bệnh dễ bị ngộ độc, gây ung thư và tử vong cao. Theo Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC), Aflatoxin B1 được phân loại vào nhóm 1 (nhóm gây ung thư cho người), Ochratoxin A và Fumonisin B1 được phân loại vào nhóm 2B (có thể gây ung thư cho người).

Ngô, bột ngô ráo nước để lâu ngày dễ sản sinh ra các độc tố nấm mốc, gây ung thư, tử vong. Ảnh: Freepik.

Ochratoxin A - Chất độc đoạt mạng người

Điểm chung của Ochratoxin A và Aflatoxin đều là những loại độc tố nấm mốc, được sinh ra bởi các loài nấm mốc trong tự nhiên. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), các loài nấm mốc này thường xuất hiện trên cây trồng nông nghiệp (lúa mì, bắp, đậu phộng, hạnh nhân), thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Khí hậu nhiệt đới ẩm như Việt Nam là điều kiện lý tưởng cho sự phát triển và sản xuất độc tố của nấm mốc.

Ochratoxin A được tạo ra bởi một số loài Aspergillus và Penicillium và là loại độc tố nấm mốc gây ô nhiễm thực phẩm phổ biến. Chất độc này có mặt phổ biến trong các loại nông sản thực phẩm: Thảo dược, ngũ cốc, cà phê, bia… và các sản phẩm có nguồn gốc động vật do lây nhiễm trước. Nó cũng được tìm thấy trong nhiều loại sản phẩm lương thực và thức ăn chăn nuôi.

Ochratoxin là độc tố tinh thể không màu, ít tan trong nước. Chúng rất ưa độ ẩm, thường có trong cơ chất có độ ẩm >16%. Độc tố này sản sinh nhiều nhất là ở nhiệt độ 20-25 độ C.

Một nhóm nhà khoa học Hàn Quốc kết luận Ochratoxin A có khả năng gây độc tính thần kinh ở người thông qua việc ức chế sự tăng sinh và gây ra quá trình chết theo chương trình của các tế bào hình sao người. Độc tố ochratoxin A cũng được cho là có liên quan bệnh lý thận vùng Balkan ở người.

Theo WHO, hàm lượng hấp thu tối đa tạm thời có thể chấp nhận một tuần cho độc tố này là 112 ng/kg thể trọng/ngày.

Aflatoxin - Độc tố quen thuộc trong nhiều thực phẩm nấm mốc

Theo Viện Pasteur TP.HCM, Aflatoxin là chất gây nhiễm thực phẩm thường gặp trong điều kiện tự nhiên được sản sinh bởi nấm Aspergillus (flavus, parasiticus và nomius). Có hơn 20 loại aflatoxin, trong đó 4 loại chính được tìm thấy trong thực phẩm là B1, B2, G1 và G2, kèm 2 dạng chuyển hóa của B1 và B2 là M1 và M2. Đặc biệt, Aflatoxin B1 có khả năng gây ung thư cao hơn các loại aflatoxin khác.

Đại học Georgia (Mỹ) thống kê, có đến 4,5 tỷ người trên thế giới phương nhiễm với Aflatoxin. Ngộ độc cấp do tiêu thụ lượng lớn loại chất độc này hiếm khi xảy ra nhưng đều gây tử vong cao. Tại Kenya, năm 2004 ghi nhận 317 ca ngộ độc aflatoxin, trong đó có 125 ca tử vong. Năm 2013, nhiễm aflatoxin ở sữa cũng được ghi nhận một số nước châu Âu như tại Romania, Serbia và Croatia.

Aflatoxin còn được cho là nguyên nhân gây ra 25.200 - 155.000 trường hợp ung thư gan hàng năm, chiếm 5 - 28% tổng số ca mắc ung thư gan trên thế giới.

WHO cho biết tiếp xúc lâu dài hoặc mạn tính với Aflatoxin gây ra nhiều nguy hại cho sức khỏe, ảnh hưởng tới tất cả cơ quan trong cơ thể, đặc biệt là gan và thận. Đây còn là chất gây đột biến vi khuẩn, ảnh hưởng tới DNA, gây độc cho gene và gia tăng nguy cơ mắc bệnh bẩm sinh ở trẻ em.

Chất độc này sản sinh do một số loại nấm mốc, được tìm thấy trong tự nhiên và gây độc tố cho các loại lương thực. Aflatoxin B1, B2, G1 và G2 thường được tìm thấy trong tất cả cây lương thực quen thuộc như bắp, đậu phộng, lạc, gạo, quả sung, lúa mì…

Rượu cũng làm tăng hàm lượng độc tố này trong cơ thể vì các lý do: hầu hết bệnh nhân nghiện rượu đều dùng rượu trắng được nấu từ gạo, sắn, ngô… là những lương thực dễ nhiễm nấm mốc sinh độc tố Aflatoxin B1; đa số người nghiện rượu khi uống thường dùng lạc rang trong khi Aflatoxin B1 trở nên dễ hấp thu hơn khi tan trong rượu.

Aflatoxin là tinh thể trắng, bền với nhiệt, không bị phân hủy khi đun nấu ở nhiệt độ thông thường, bền với các men tiêu hóa. Vì vậy, các thực phẩm bị mốc khi rang, nấu, luộc ở nhiệt độ cao vẫn chưa thể phá hủy hoàn toàn độc tố.

Ngộ độc thực phẩm nấm mốc thường để lại những hậu quả rất nặng nề, thậm chí tử vong. Ảnh: iStock

Phòng ngừa

Cách tốt nhất để phòng ngừa phơi nhiễm Aflatoxin, Ochratoxin A là ngăn nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus phát triển trên các loại nông sản. Người dân cần có biện pháp kiểm soát chặt chẽ các quy trình từ trồng trọt, đến thu hoạch và lưu trữ.

Ngoài ra, không nên sử dụng các thực phẩm có dấu hiệu nấm mốc, đổi màu. Người dân nên mua thực phẩm tươi, bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát. Thực phẩm khô cần tránh môi trường ẩm ướt vì dễ sản sinh nấm aspergillus flavus.

Lưu ý để tránh ngộ độc bột ngô mốc cần

- Ngô sau khi thu hái cần được phơi khô, để nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh mối mọt.

- Không ăn những hạt ngô bị mốc, bị mối mọt.

- Trong thời gian ngâm ngô làm bánh cần được thay nước sạch hằng ngày. Thường xuyên kiểm tra màu sắc, mùi của ngô trong suốt quá trình ngâm. Nếu ngô lên men, có mùi lạ hoặc ngô ngả màu (màu xanh, vàng, rêu..) thì tuyệt đối không được ăn.

- Ngô sau khi xay thành bột cần để ở nơi khô ráo, sạch sẽ. Cần nấu ăn ngay, tốt nhất là trong khoảng thời gian một ngày. Trước khi nấu cần kiểm tra kỹ bột ngô, nếu phát hiện trên bột ngô có xuất hiện các chấm xanh, vàng, đỏ, nâu... thì tuyệt đối không được nấu ăn, cần loại bỏ bằng biện pháp chôn lấp để tránh nguy hiểm cho người và gia súc, gia cầm.

Biểu hiện khi ăn phải bột ngô mốc

- Đau bụng.

- Hoa mắt, chóng mặt.

- Đau đầu: Lúc đầu đau ít, sau đau tăng dần, đau nhiều, liên tục.

- Buồn nôn, nôn ra thức ăn.

- Co giật và có thể dẫn đến chết người nếu không được cứu chữa kịp thời.

 Sơ cứu người bệnh tại chỗ bằng cách sau:

- Nhanh chóng gây nôn bằng cách lấy ngón tay sạch hoặc lông gà rửa sạch để ngoáy họng cho buồn nôn, nôn cho đến khi ra nước trong mới thôi.

- Thông báo với cán bộ y tế và đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất để được cứu chữa kịp thời.

Lê Minh tổng hợp